Osobnosť slovenského pivovarníctva Ján Píry: Teoretické vedomosti ohľadom piva sú v tomto odvetví dôležité

Slovenské združenie výrobcov piva a sladu aj tento rok udelilo v rámci súťaže Slovenská pivná korunka titul Osobnosť slovenského pivovarníctva a sladovníctva. Získal ho dlhoročný sládok Plzeňského Prazdroja na Slovensku Ján Píry. Pod Prazdroj patrí aj Pivovar Šariš, ktorý sa nachádza vo Veľkom Šariši pri Prešove.

Ján Píry sa pivu a pivnej problematike venuje už 40 rokov, kedy v Bratislave začal študovať na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU na potravinársko-biochemickom odbore, kde sa zaoberal aj kvasnou chémiou pivovarníctva. S víťazom tohtoročného titulu Osobnosť slovenského pivovarníctva sme sa porozprávali o začiatkoch v tomto odvetví a aj o tom, čo všetko výroba piva obnáša. Prečítajte si rozhovor s Jánom Pírym, odborníkom na obľúbený zlatistý nápoj. 

Do sveta pivovarníctva a sladovníctva ste prišli pred 40 rokmi. Aká bola vaša prvá pozícia?

Na začiatku to bolo štúdium piva a samozrejme, že sme chodili do pivovarov na rôzne exkurzie či ochutnávky. Bol som nútený dobre sa teoreticky pripraviť na tieto veci a musím povedať, že pred 40 rokmi by mi ani nenapadlo, že teraz budem preberať také veľké ocenenie. Hlavou mi prechádzali iné myšlienky. Rodičia zo mňa chceli lekára, mne učarovala chémia a biochémia, a takto som sa dostal od medicíny k pivovarníctvu.

Čiastočne som im vyhovel, a to tým, že po skončení inžinierskeho štúdia som pokračoval v postgraduálnom štúdiu, ktoré som ako prvý na Slovensku po roku 1989 ukončil aj získaním akademického titulu doktor v odbore Chémia a technológia požívatín. Malým doktorom som sa stal, doktorom piva. Stále ma fascinovalo a fascinuje, ako sa jednoduché prírodné suroviny vďaka ľudskému umu, sile prírody a technológiám menia na fantastický penivý nápoj. Pivo je malý zázrak a dar prírody. K pivu mám pozitívny vzťah. Teoretické vedomosti ohľadom piva sú v tomto odvetví veľmi dôležité.

Kedy ste sa dostali do Plzeňského Prazdroja?

Bolo to až po vysokej škole, po postgraduálnom štúdiu som pôsobil približne štyri roky v podnikateľskej oblasti v gastre, kde som pracoval s pivom. Mali sme tam rôzne prevádzky, čapovalo sa pivo a podobne. Po tomto pôsobení som prešiel do pivovaru a začala sa moja ďalšia životná cesta, ktorá sa spája s pivom. Keď som nastúpil do Prazdroja, prechádzal som všetkými pozíciami, ktoré vo výrobe piva existujú.

Na začiatku som pôsobil v laboratóriu ako laborant, na varni ako varič piva, pracoval som aj v rámci kvasenia, dozrievania piva, na stačiarniach, v sladovni, bol som aj vedúci odboru technológie a až keď som toto všetko prešiel, tak som riadil celú výrobu, teda výrobno-technický úsek pivovaru. Boli to u mňa malé krôčiky. Som rád za to, že som bol nútený aj takto postupne prejsť pozíciami. Získal som lepší prehľad o celej výrobe piva.

Vyskúšali ste si viacero pozícií, ak by ste mohli spätne ohodnotiť, ktorá vás bavila najviac?

Určite ich bolo viac, no patrí tam aj výrobný špecialista, keď sme nastavovali receptúry alebo keď sme vyvíjali nové pivá a špeciály. Človek má radosť z práce. Keď sládok vidí kroky celej receptúry, tak si za nimi vie predstaviť vôňu, farbu a chuť piva, aj keď je to ešte len na papieri.

Je to ako keď sa hudobník pozrie na noty a vie si z toho predstaviť hudbu. Sládok to má pri pive podobne. V poslednej dobe ma veľmi bavila aj participácia na vývoji nových receptúr piva. Napríklad Šariš Iskrivá 10 či Žiarivá 12, ktoré hneď po uvedení na trh excelovali na degustačnej súťaži Slovenská pivná korunka. Je to veľmi krásna pozitívna spätná väzba.

Počas pôsobenia v slovenskom pivovarníctve ste vytvorili a podieľali sa na vývoji viacerých pivných procedúr. Na ktorú ste najviac hrdý?

Je toho viac, napríklad aj keď sme participovali s malými remeselnými pivovarmi, kedy sme nastavovali spoločné receptúry. Bolo to veľmi zaujímavé. 

Čo vás na výrobe piva baví najviac?

To, že máme relatívne nízky počet surovín. Pivo sa vyrába z vody, sladu a chmeľu. Tri suroviny, ale na svete existujú tisícky rôznych druhov piva. Je tam veľká variabilita z relatívne úzkeho počtu surovín, a to je podľa mňa veľmi zaujímavé. Záleží na tom, ako sládok celú receptúru vymyslí, prepojí a vytvorí harmonický celok, ktorý ladí.

U nás v Šariši hovoríme, že sládok síce pivo varí, no až výčapník ho robí. V poslednom období sa moje aktivity zameriavajú aj na tento bod. Aby sa pivo, ktoré vyrobíme, zachovávalo v takej kondícii, ako keď opúšťa brány pivovaru a aby sa dostalo až do pohára konečného spotrebiteľa. Aj to ma na tom veľmi baví, že je to ucelená cesta od zrna až po pohár. 

Zdroj – Plzeňský Prazdroj

Myslím si, že v porovnaní s minulosťou je záujem čím ďalej tým väčší. Je vidieť, že ľudia idú čím ďalej tým viac za kvalitným jedlom a taktiež nápojmi. Sú ochotní si za to aj priplatiť. Trend kvality je viditeľný. Školení a aktivít je stále viac. V Plzeňskom Prazdroji máme špeciálny program Hviezda sládkov. Je to prestížne ocenenie, ktoré dostávajú naozaj len prevádzky, ktoré sa vzorne podľa štandardov starajú o pivo.

Jedna z mojich úloh je aj manažovanie tohto programu pre Slovensko. Mám na starosti kontroly prevádzok, je to taktiež zaujímavá práca. Prevádzky o to majú záujem, chodievame aj na námatkové kontroly, aby sme zistili, či kvalitu nášho čapovaného piva dodržiavajú. 

Keď idete vo vašom súkromnom živote do podniku na pivo, stane sa, že čapované pivo podvedome hodnotíte?

Určite áno, je to už profesionálna deformácia. Človek to vníma, či chce alebo nie. Potom si už snažím vyberať podniky, v ktorých viem, že je tam pivo kvalitne a dobre načapované a nemusím nič riešiť, aby ma to nerozčuľovalo. Problém je v tom, že slovenskí spotrebitelia vedia málokedy odmietnuť alebo vrátiť zle načapované pivo.

Vieme reklamovať viaceré produkty, ale pri pive to je ešte slabé. Časť aktivít máme v Prazdroji preto orientované aj na túto problematiku. Aby spotrebiteľ vedel, ako by malo správne načapované pivo vyzerať a aby ho vedel vrátiť, ak nie je dobré. 

Ako vyzerá osveta spotrebiteľov?

Máme napríklad školy čapovania, počas podujatí ich realizujeme v rôznych zónach. Robíme aj večery so sládkom, kde v podniku prezentujeme časť teoretických a praktických vecí v podniku. Súčasťou je ukážka správneho a nesprávneho čapovania. Kto má záujem, môže si pivo pod dohľadom odborníka načapovať. Taktiež sa zameriavame na sociálne siete, kde robíme osvetu. 

Máte pocit, že Slováci vedia v dnešnej dobe oceniť dobré pivo?

Nemajú problém si aj priplatiť a záleží im na kvalite. Trend je viditeľný naprieč celým Slovenskom. Réžia piva je vyššia, keď má byť kvalita lepšia, a preto ide cena vyššie. Čím ďalej tým viac Slovákov si vie vážiť a oceniť kvalitu ako pri pive, tak aj v celom gastre.

Aký druh piva je váš obľúbený?

Degustujem rôznorodé pivá, je to povinnosť, no taktiež je to záľuba. Pivných štýlov je v rámci sveta veľmi veľa. Najviac preferujem spodne kvasené pivo plzeňského typu, teda ležiaky, ktorým je aj Šariš a drvivá väčšina pív v týchto zemepisných šírkach. Mám rád výrazné pivá, vyššiu horkosť, chmeľovú chuť, vôňu. Horkosť mi imponuje, no musí byť optimálna a musí to byť harmonicky prepojené.

Zdroj – Plzeňský Prazdroj

Tento rok ste získali titul Osobnosť slovenského pivovarníctva a sladovníctva. Čakali ste to? Aká bola vaša reakcia?

Musím sa priznať, že som to nečakal. Mám za sebou roky v pivovarníctve, no bol som veľmi príjemne prekvapený týmto ocenením. Tým, že sa v tomto odvetví pohybujem roky a poznám aj toto prostredie, tak si to o to viac vážim. Naozaj je mi cťou a je to pre mňa veľká udalosť.

Bol som milo prekvapený, koľko ľudí mi poprialo k tomuto úspechu. Som vďačný aj Plzeňskému Prazdroju, že môžem byť súčasťou rôznych aktivít, vďaka ktorým môžem byť viditeľný v tomto odvetví. Bez tejto symbiózy by som toto ocenenie nezískal. Čiastočne je to ocenenie pre celý pivovar a pre všetkých kolegov.

Čo by ste odkázali všetkým milovníkom piva?  

Vyrobiť dobré pivo je naozaj ťažké. Pre výrobu piva potrebujeme aj pivovarnícke kvasinky, ktoré nevedia, kedy je deň, noc či voľný deň. Preto je výroba aj pomerne časovo náročná. Sládkovia si stále vážia prácu iného sládka, lebo vedia, čo je za tým. Dôležité je, aby bolo o pivo aj dobre postarané, aby pivo tej istej značky chutilo všade rovnako. To je sen každého sládka.